L’Osteria del 36 è un locale storico della città di Parma.
Intorno ad essa ruota una realtà molto più ampia del ristorante di strada Aurelio Saffi, una realtà che arriva fino al quartiere industriale Spip.
Abbiamo intervistato lo chef e presidente Francesco Ziveri.
Qual è la storia dell’Osteria del 36?
Siamo nati dall’osteria più vecchia di Parma (1880), negli spazi di quella che era la lavanderia del convento di San Giovanni Evangelista. Abbiamo rilevato l’osteria nel 1997. Nel 2007 siamo entrati nel mondo del catering e del banqueting.
Qual è il significato del nome “Osteria del 36”?
All’epoca una ciotola di buon vino costava 36 centesimi, una cifra importante per i parmigiani. Da lì il nostro nome.
Quali piatti cucinate?
La nostra cucina è quella della tradizione parmigiana, con un menu che abbraccia ricette fedelissime alla storia della nostra città, per poi aprirsi alla contemporaneità e alla creatività.
Occorre estro per rielaborare, fantasia per stupire. In fondo un piatto non è solo un insieme di elementi dai sapori intensi, è anche un gioco di forme e colori, una sperimentazione di prodotti nuovi abbinati alle cotture di sempre.
Tanti anni di esperienza e la costante voglia di condividere la passione per il buon cibo ci hanno convinto di portare ovunque la nostra idea di cucina: in una villa d’epoca per un matrimonio, presso un’azienda, in un polo fieristico o, più semplicemente, a casa del cliente. Secondo la nostra filosofia ogni luogo è il posto adatto per un pranzo gourmet o una cena da favola.
Di norma cuciniamo sul posto, dopo aver realizzato la preparazione di base nei nostri laboratori, partendo sempre dai prodotti di stagione.
Tutta la nostra linea di produzione dell’evento è interna. Siamo proprietari dell’attrezzatura dei mondi wedding e business, dalla seggiola alla cucina.
Nel 2019 abbiamo fondato “Passioni del 36”, la pasticceria, per creare la parte dolce dei nostri eventi.
Qual è il vostro legame con il quartiere Spip?
Mio zio possedeva un capannone all’interno del quartiere industriale. Tutto è partito da lì, poi ci siamo allargati. Oggi allo Spip abbiamo gli uffici, lo showroom, il magazzino e il centro cottura di 260 m2 dedicato al catering e banqueting.
Lo Spip è un’area industriale molto importante della città. Noi viviamo il quartiere di norma quando tutti gli altri sono fermi, ad esempio al sabato e alla domenica durante i nostri eventi. Quest’area è molto frequentata nei tradizionali orari di lavoro, ma sembra abbandonata nel fine settimana. Guardiamo lo Spip con un occhio diverso, e vediamo che di sera diventa terra di nessuno.
Perchè avete aderito al Comitato per la riqualificazione dello Spip?
L’unione delle aziende fa la forza. L’unione rafforza l’interlocuzione con gli enti pubblici.
Abbiamo apprezzato che di recente sia stato realizzato un sistema di telecamere e che siano state asfaltate alcune strade.
L’area industriale è purtroppo poco servita dai mezzi pubblici. Non pretendiamo sia servita come la stazione della città, ma non può essere una zona di serie B. Dal Comune di Parma mi aspetto la giusta considerazione per questo quartiere. Il Comitato ha proprio questa funzione. AM